Dia mundial do chocolate – uma das guloseimas favoritas dos brasileiros, é celebrado pelas instituições da Secretaria de Agricultura com resultados técnicos-científicos

Celebrar o Dia Mundial do Chocolate é celebrar uma história de sabor e sucesso, sendo apreciado em diversas formas e receitas. Para os chocólatras de plantão, 7 de julho, é o melhor dia do ano! Data que marca a chegada do chocolate à Europa, originalmente conhecido apenas pelos povos maias e astecas – consumido como uma bebida amarga. O produto, conhecido como “ouro negro”, se tornou símbolo de status para a aristocracia europeia e popularizou-se após a Revolução Industrial. No Brasil, as sementes de cacau chegaram em 1746, presente para um fazendeiro baiano. E a combinação do clima e do solo da Bahia criou o ambiente perfeito para o cultivo do cacau, permitindo que o chocolate se tornasse uma das guloseimas favoritas no país.

E diante de todo esse enredo está a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, que traz à sociedade, nesta data, diversas ações das suas instituições que trabalham a pesquisa e a extensão rural para o melhoramento, cultivo e produção de sua matéria-prima – o cacau.

Na sede do Instituto Biológico (IB-Apta), em São Paulo, há um pomar de cacau. Trata-se de uma vitrine tecnológica do Programa Cacau SP da Secretaria de Agricultura. O programa tem a liderança da Coordenadoria de Assistência Técnica Integral (Cati) com a participação do IB, Instituto Agronômico (IAC), Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) e Apta Regional – institutos de pesquisa da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta).

Olhar atento ao mercado e ao consumidor

Com o aumento do interesse do consumidor brasileiro por chocolates bean to bar, em que há controle sobre toda a cadeia produtiva (desde a amêndoa do cacau até a barra de chocolate), o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital-Apta) tem se dedicado à área nos últimos três anos através do Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Cereal Chocotec), referência em pesquisa, desenvolvimento e inovação em Bakery & Confectionery.

Com plantas-piloto de chocolates e produtos análogos, laboratórios e equipe especializada, a unidade técnica do Ital planeja instalar uma linha dedicada à produção bean to bar no próximo ano com o objetivo de ampliar sua capacidade de PD&I de cacau e seus produtos, e viabilizar essa nova possibilidade de negócio a microempresas.

“Temos uma dissertação de mestrado dedicada ao assunto a ser defendida e logo uma bolsista de doutorado iniciará suas atividades dedicadas à área, mas estamos trabalhando para não só ter equipamentos específicos como oferecer um novo treinamento focado no tema e ampliar o corpo técnico a partir de parcerias públicas e privadas”, afirma o vice-diretor do Cereal Chocotec e pesquisador Valdecir Luccas, responsável por PD&I com cacau e chocolate no Ital.

Mais recentemente, a Apta Regional de Pariquera-Açu ingressou no abrangente projeto Estadual para retomada do desenvolvimento da cultura do cacau em São Paulo. Na Unidade, as pesquisas com cacau se iniciaram nos anos 70.

O pesquisador Erval Rafael Damatto Junior ressalta que a Unidade iniciou pesquisas com novos materiais genéticos e manejo filotécnico para reintrodução do cultivo do cacaueiro na região. “Temos uma coleção de diversos genótipos e novos híbridos da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (CEPLAC), a partir de materiais introduzidos, além do banco de germoplasmas de cacau do IAC”, afirma.

Programa Cacau SP

Há mais de dez anos, um trabalho inovador de plantio de cacau consorciado com banana e seringueira, pilotado pela Cati Regional São José do Rio Preto, criava as fundações do que seria, mais tarde, o Programa Cacau SP. A mais recente novidade do Programa, que estimula a produção sustentável de cacau no Estado, é o apoio à produção no Vale do Ribeira. Nesta região, o cacau foi introduzido em 1970, mas perdeu fôlego com o passar dos anos. A ideia é a retomada e ampliação das áreas de cultivo. “Sabendo da aptidão da região, também consideramos o Vale como um potencial produtor”, explica Fernando Miqueletti, diretor da CATI Regional São José do Rio Preto, à frente do Programa.

Fernando afirma que o cultivo do cacau no Estado de São Paulo está em pleno crescimento. “Na região Noroeste, a cultura vem ganhando espaço e importância, tendo em vista o poder de diversificação que traz às pequenas, médias e grandes propriedades, em que os gestores dos imóveis se sentem atraídos por um produto que se trata de uma commodity, mas que possibilita a agregação de valor a partir de derivados da amêndoa de cacau. Dentro do universo de produtores do Cacau SP, já temos aqueles que estão partindo para a agroindústria ou chocolateria própria”, conta.

Outra ação importante do Cacau SP se refere à parceria com o Município de Mendonça (SP), local em que há fornecimento de chocolate produzido na Casa da Agricultura do município, com amêndoas oriundas da região, nas unidades escolares locais. Essa iniciativa tem potencial para alavancar políticas públicas municipais com a finalidade de distribuir, junto à merenda escolar, o chocolate como alimento funcional e, ainda, a substituição do achocolatado por cacau em pó.

Benefícios do Chocolate, apreciado de diversas formas

Seja em barras, bombons, bolos ou bebidas, traz alegria e prazer aos seus apreciadores. Tem na sua composição cacau, leite e açúcar, basicamente. O cacau proporciona bem-estar, além de ser benéfico à saúde, pela proteção contra doenças cardiovasculares e redução da pressão arterial, pois tem em sua composição uma alta concentração de flavonóides (antioxidantes naturais).

Segundo a Coordenadoria de Segurança Alimentar (Cosali), estudos mostram que o consumo de flavonóides pode aumentar a concentração de colesterol HDL (colesterol “bom”) e diminuir a de colesterol LDL (colesterol “ruim”), reduzindo, consequentemente, os riscos de doenças cardiovasculares.

Assim como no café, encontra-se no cacau grande quantidade de teobromina, fitoquímico que age como estimulante do sistema nervoso central, respiratório e cardíaco. O chocolate também é rico em alguns minerais, como manganês, potássio e magnésio, e vitaminas A e do complexo B.

Para garantir todos os benefícios funcionais do chocolate, deve-se dar preferência àqueles com maior concentração de cacau, como os amargos. Os chocolates ao leite e brancos, além de menos cacau, possuem maior quantidade de açúcar em sua composição.

Hoje em dia, encontramos diversos tipos de chocolates no mercado, dentre eles estão os diet, aqueles em que se retira o açúcar e, portanto, são os mais recomendados para diabéticos. Porém, para não alterar a consistência, a quantidade de gordura adicionada acaba sendo maior, assim o valor calórico do chocolate diet pode ser igual ou até mesmo maior que o do chocolate tradicional, devendo por isso ser consumido com moderação.

Já os chocolates light têm como característica a redução de pelo menos 25% do teor de calorias, quando comparado ao chocolate tradicional. Para isso, é reduzida a quantidade de algum nutriente energético, que pode ser o açúcar ou a gordura.

O chocolate é rico em calorias, (100g de chocolate ao leite tem em média 540 calorias) devido a sua alta concentração de gordura e açúcar. Uma alimentação balanceada requer o consumo variado e moderado de alimentos. Da mesma forma, o consumo de chocolate em um dia, não deve exceder uma porção de 25 gramas, garantindo os benefícios desse alimento.

Na maioria das pessoas, promove uma sensação de bem-estar emocional, regulando o humor, o sono, as sensações de dor etc., pelo aumento da produção de serotonina e endorfina no organismo após sua ingestão.

Trajetória

Conhecido pelos maias já em 250 d.C., o chocolate era considerado um alimento sagrado. Oferecido sob a forma de bebida em rituais religiosos, o “xocoatl”, ou ‘água amarga’, era feito através da semente de cacau processada, misturada com mel e especiarias. De sabor amargo e picante, após a conquista do povo pelos espanhóis, em 1502, a bebida foi adicionada de açúcar e ganhou o mundo afora, atravessando todas as épocas sob diversas formas: em barras, líquido, pó, meio amargo, branco, diet e por aí vai.

Fique por dentro de todas as notícias em tempo real, entre no nosso grupo de WhatsApp! (Clique aqui!)